مواد اولیه تولید ماکارونی:

1-آرد :

آرد مخصوص برای تولید ماکارونی سمولینا می باشد که اصلی ترین ماده اولیه مورد استفاده در تولید ماکارونی می باشد که از گندم سخت تهیه می شود.سمولینای مورد مصرف در تولید ماکارونی درجه یک باید منحصراً از گندم دورم باشد که از آسیاب کردن قسمت آندوسپرم گندم های سخت بویژه گندم دوروم به دست می آید. این گندم مخصوص نقاط سردسیر و خشک می باشد ، به رنگ زرد كهربايي است كه به دليل بتاكاروتن طبيعي موجود در آن است. بتاكاروتن در آغوز شير مادر، هويج و هلو نيز وجود دارد و ماده‌اي است كه بدن را در قبال امراض مختلف مصون كرده و ضدسرطان است. از آنجا كه سمولينا بسيار درشت‌تر از آرد نول است نشاسته در مغز ذرات آن باقي مي‌ماند و باعث مي‌شود هيچ‌گاه ماكاروني به هم نچسبد. امروزه در اروپا و آمريكا و كانادا ماكاروني تنها از سمولينا توليد مي‌شود. زيرا سرشار از املاح معدني و انواع ويتامين‌ها خصوصا ويتامين‌هاي گروه B است. هم‌چنين كربوهيدرات‌هاي موجود در ماكاروني تهيه‌شده از سمولینا بسيار خوب بوده و با توليد ماده‌اي به نام سروتونين در مغز باعث هوشياري و تنظيم عواطف و احساسات مي‌شود.

سمولینا با پروتئین زیاد، کیفیت بالای گلوتن، خاکستر پایین، رنگ روشن و دانه بندی زبر مناسب برای تولید انواع ماکارونی به روش های سنتی و مدرن می باشد.سمولینا به جهت کیفیت مطلوب دانه بندی برای کارخانجات با تجهیزات حمل و نقل پنوماتیکی مناسب می باشد.

هر چند در ایران گندم فوق به صورت خاص کشت نمی گردد لیکن گندم های سخت دیگر به صورت پراکنده و غیر متمرکز کشت می گردند . آرد تولیدی از این نوع گندم ها که کیفیتی نزدیک با سمولینا دارد،آرد سه صفر یا نول نام دارد. آرد مورد مصرف بایستی از لحاظ فیزیکی ، شیمیایی و میکروبی با استاندارد مطابقت داشته باشد. در غیر این صورت محصول را دچار مسایل مختلفی خواهد کرد.

اگر از گندم معمولی آردی زبر و با سبوس بالا تهیه شود به این آرد فارینا می گویند.که از فارینا برای تولید انواع ماکارونی استفاده می شود. ماکارونی شاهنگ از آرد سمولینا و فارینا تهیه می شود.

ویژگی فیزیکی آرد:

یکنواختی آرد ،میزان سبوس و مواد خارجی در آرد. چون یکنواختی آرد در جذب آب توسط آرد برای تشکیل خمیر مناسب و یکنواخت تاثیر خواهد گذاشت.همچنین میزان سبوس و مواد خارجی نیز در صورتی که درآرد از حد مجاز استاندارد فراتر روندوضعیت ظاهر محصول را دچار نقصان خواهد کرد و در محصول ایجاد لکه های قهوه ایی روشن ،تیره و سیاه می کنند .لذااین عوامل در کیفیت محصول تاثیر فراوان دارد

ویژگی شیمیایی آرد:

اگر عوامل شیمیایی آرد مصرفی از حد مجاز استاندارد خارج باشد ممکن است ایجاد طعم و بوی نامناسب در محصول بکند.

ویژگی میکروبی آرد:

آرد مصرفی نبایستی دارای آلودگی باشد .تعداد میکروب های موجود در آن باید برابربا حد مجاز استاندارد بوده اگر چنین نباشد آلودگی میکروبی دستگاه ها و لوازم تولید ،سالن تولید و نهایتا محصول را در پی خواهدداشت

2-آب:

آب مورد استفاده در ساخت ماکارونی بایستی مشخصه های آب آشامیدنی را داشته باشد ،چرا که در غیر این صورت مشکلاتی را موجب می گرد .باید تمیز، خالص، عاری از بو و طعم، فاقد میکروارگانیسم بوده و حاوی مقادیر زیاد مواد معدنی نباشد.وجود یون های فلزی به ویژه مس، آهن، منیزیم می تواند در تغییر رنگ محصول اثرات نامطلوب داشته باشد.در حقیقت می توان گفت آب مناسب جهت تهیه انواع ماکارونی آبی است که کلیه خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژی آن مشابه آب آشامیدنی باشد

سختی آب

اگر سختی آب بالا باشدجدای از مشکل ایجاد رسوب و لایه در دستگاه هاو لوله ها به کیفیت محصول صدمه می زند (در تغییرات رنگ محصول اثر نامطلوب دارد .) سختی آب باید در حد مطلوب باشد.

ویژگی های شیمیایی و میکروبی آب

اگر از لحاظ شیمیایی و میکروبی آلودگی داشته باشد ،طبعا محصول تولیدی نیزآلوده خواهد بود .

3- از مواد افزودنی مجاز که شامل عوامل زیر می باشد نیز می توان استفاده کرد :

تخم مرغ :تخم مرغ در ارزش غذایی محصول و بهبود کیفیت خمیر مؤثراست.

پودر پیاز ، سیر ،ادویه ،شیر خشک ،رب گوجه فرنگی ،پودر اسفناج و کرفس ،‌آرد سویا ،آرد بادام زمینی . نمک:از افزودنی هایی می باشد که به میزان یک تا دو کیلوگرم به هر ۱۰۰ کیلوگرم سمولینا اضافه می گردد.افزودن نمک به منظور بهبود طعم و افزایش مدت زمان نگهداری ماکارونی انجام می گیرد.پودر اسفناج یا آب اسفناج نیز بیشتر برای تغییر رنگ کاربرد دارد.

بتا کاروتن :‌برای بهبود رنگ مناسب است .

-ویتامین c :ویژگی های فیزیکی خمیر را اصلاح می کند و مقدار نشاسته در آب سخت را هم کاهش می دهد

-پودر اسفناج یا آب اسفناج: برای تغییر رنگ کاربرد دارد.

X

Right Click

No right click