ماکارونی و انواع آن

تاریخچه ماكارونی :

تاریخچه تولید ماکارونی در جهان

یک گروه از مواد غذایی که به روش صنعتی تولید می گردند، ماکارونی و فرآورده های مشابه می باشند.امروز در اکثر کشورهای جهان تولید انواع ماکارونی رواج داشته و رو به گسترش می باشد.ایتالیایی ها در تولید و مصرف ماکارونی و اسپاگتی مقام اول را داشته و به نظر می رسد، بیشترین اطلاعات در مورد این فرآورده غذایی را نیز دارا می باشند.در این کشور فرآورده های ماکارونی را به عنوان غذایی خمیری Pasta Ahimentare می شناسند.در آمریکا این فرآورده ها به نام ماکارونی و در انگلستان غالباً تحت عنوان پاستا شناخته می شوند.البته بهترین عنوان برای این گروه از مواد غذایی، فرآورده های ماکارونی می باشد بنابر شواهد، حدود ۸۰۰ سال قبل در ایتالیا تولید ماکارونی برای نخستین بار شروع شده و ادامه یافته است.ساخت ماکارونی ابتدا در منازل انجام می گرفته و در حقیقت یک صنعت خانگی بوده است.در مرحله صنعتی و مقیاس بزرگ تر برای نخستین بار، یک واحد کوچک ماکارونی در ایتالیا تاسیس و تدریجاً این صنعت در این کشور گسترش یافت.در حدود سال ۱۸۰۰ میلادی اولین تجهیزات مکانیکی برای تولید انواع ماکارونی در ایتالیا ساخته شدند.به این ترتیب، به تدریج محصولات ساخته شده در منازل جای خود را به محصولات تولید شده توسط یک فرآیند تجاری دادند و کارخانجات فراوان و متعددی در این زمینه تاسیس گردیدند.در حال حاضر در کشورهای پیشرفته تمام مراحل تولید فرآورده های ماکارونی کوتاه یا بلند، بسته بندی و غیره به صورت اتوماتیک انجام می گیرد درباره ریشه کلمه ماکارونی چند نظر وجود دارد، یکی این است که این کلمه از از واژه یونانی makaria آمده است و برخی دیگر آن را از واژه ایتالیایی ammaccare که به معنی خمیر له شده یا ورز داده شده است، می دانند.

ماکارونی یکی از فرآورده‌های مهم گندم است که تولید آن را به چینی‌ها نسبت داده‌اند. در یک کتابچه منتشر شده از موسسه ملی ماکارونی آمریکا بنابر روایت یک داستان جذاب ایتالیایی. هنر ساخت ماکارونی متعلق به یک دوشیزه چینی می‌باشد. در داستان فوق آمده است که روزی یک دوشیزه چینی طبق معمول که مشغول تهیه خمیر نان بود، حین کار با یک ملوان ایتالیائی مشغول گفتگو شد و کارش را فراموش کرد. در این حین، خمیر از ظرف به روی میز ریخته و به صورت رشته‌رشته از میز آویزان شد. با تابش آفتاب بر روی رشته‌ها آن‌ها به سرعت خشک شدند. ملوان ایتالیائی که نامش اسپاگتی بود، با دوشیزه چینی تصمیم گرفتند اطلاعات و نحوه به وجود آمدن رشته‌ها را نزد خود مخفی نگه دارند. آن‌ها داخل کشتی، رشته‌ها را در آبگوشت جوشان پختند وبا مصرف رشته‌های پخته شده،دریافتند چقدر آن‌ها خوردنی و خوشمزه شده‌اند. بدین ترتیب نحوه تولید ماکارونی، برحسب تصادف کشف گردید. آقای اسپاگتی پس از بازگشت به سرزمین خویش( ایتالیا ) به فکر خوشمزه کردن ومغذی کردن این رشته‌ها افتاد و موجب شد ایتالیا به عنوان بزرگ‌ترین مصرف‌کننده این نوع غذای گندمی مطبوع تلقی گردد.

تاریخچه تولید ماکارونی در ایران

اولین کارگاه ماکارونی سازی در ایران سال ۱۳۱۳ یعنی حدود ۷۲ سال قبل با دستگاه ابتدایی و ساده شروع به فعالیت نمود، تولید روزانه این کارگاه حدود ۳۰-۲۰ کیلو بود که منحصراً مورد مصرف سفارتخانه ها و کنسولگری های خارجی و معدود افراد ایرانی مرتبط با این مراکز می گردید.در حقیقت ماکارونی در آن زمان یک فرآورده غذایی فانتزی به شمار می آمد.به مرور زمان تولید ماکارونی در کشور افزایش یافت و مردم با این فرآورده آشنایی پیدا کرده و مصرف آن افزایش یافت، هر چند که صنعت تولید ماکارونی از خارج وارد ایران گردید.

اولین واحدهای تولید ماکارونی در ایران، واحد تولیدی ایتا ماکارون و سپس پارس ماکارون بودند.مصرف ماکارونی در نقاط مختلف در نقاط مختلف ایران با توجه به تاثیرات برخی مسایل، متفاوت است.در حقیقت مصرف ماکارونی در ایران ارتباط مستقیم به برنج دارد.یعنی در مناطقی که کمتر دسترسی به برنج دارند، ماکارونی بیشتر مصرف می گردد و بر عکس در مناطقی که برنج بیشتر رایج است، مصرف ماکارونی کمتر می باشد.

ماکارونی ساده و تخم مرغ دار

فرآورده هایی که از مخلوط کردن آرد مخصوص یعنی سمولینا با آب به دست می آیند تحت نام ماکارونی های ساده شناخته شده اند. جهت تهیه فرآورده های تخم مرغ دار، خمیر حاصله از سمولینا و آب، توسط تخم مرغ غنی می گردد.البته در ترکیب خمیر ماکارونی ممکن است مواد مختلفی مورد استفاده قرار گیرد که از آن جمله می توان از پودر یا آب اسفناج، پودر هویج، گوجه فرنگی و ….نام برد. در برخی از کشورها مانند هندوستان از آرد بادام زمینی، آرد سویا، پودر شیر خشک و ادویه جات در تولید انواع ماکارونی استفاده می کنند.

ارزش غذایی فرآورده های ماکارونی

همان طور که می دانیم رژیم غذایی باید نیازهای بدن به کالری، پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی را بر طرف نماید. کالری :منابع اصلی انرژی و کالری، کربوهیدرات ها و چربی ها هستند که کربوهیدرات ها ارزان ترین منبع کالری و ذخیره انرژی در غذای روزانه می باشند.هر کیلو از فرآورده های ماکارونی حدود ۳۵۰۰ کیلوکالری را در بردارد، میزان کربوهیدارات موجود در ماکارونی نیز ۷۲ درصد می باشد.

پروتئین ها:اسیدهای آمینه که در حقیقت واحدهای تشکیل دهنده پروتئین ها می باشند، جزء ترکیبات اساسی جهت رشد و تقویت عضلات می باشند.انواع ماکارونی حدود ۱۲ درصد پروتئین را در بر دارند.البته نکته قابل توجه این است که پروتئین های موجود در ماکارونی کامل نمی باشند.علت این امر فقیر بودن گندم از نظر داشتن اسید آمینه های ضروری و به ویژه لیزین می باشد.

ویتامین ها و مواد معدنی

بدن قادر به ساخت تمام ویتامین ها نمی باشد، لذا بایستی با مصرف مواد غذایی مختلف، نیازهای بدن به ویتامین ها را بر طرف کرد.می توان گفت ویتامین ها در ساختمان و ساختار بدن نقشی نداشته و تامین انرژی را نیز بر عهده ندارند، لیکن جهت تغییر شکل انرژی و تنظیم سوخت و ساز بدن ضروری می باشند.ماکارونی همه مواد مورد نیاز بدن را در خود نداشته و از نظر میزان مواد معدنی ضروری به ویژه کلسیم نیز فقیر می باشد.هر چند که ارزش غذایی ماکارونی بالاست لیکن قادر به تأمین تمام مواد مغذی مورد نیاز بدن نمی باشد.باید توجه داشت که ماکارونی را به تنهایی نباید مصرف کرد، در عوض می توان آن را همراه با گوشت، سس گوجه فرنگی، پنیر و مواد دیگر مصرف نمود. با توجه به اینکه ماکارونی غذایی کامل از نظر مواد مغذی مختلف نمی باشد، لذا صاحبان صنایع ساخت ماکارونی باید با افزودن مواد افزودنی مناسب، ارزش غذایی محصولات خود را افزایش داده و بهبود ببخشد.

ماکارونی نباید دم بکشد

از نظر علم تغذیه، بهترین روش پخت ماکارونی همان روشی است که اروپائی‌ها استفاده می‌کنند. یعنی ماکارونی را داخل آب مثل برنج می‌جوشاند و بعد پخت آبکش کرده با سس و مواد غذائی مختلف دیگر مخلوط کرده و می‌خورند. روشی که ماکارونی را بعد از جوشاندن دم می‌کنیم. روش مناسبی برای تهیه این غذا نیست. زیرا در مورد تمام غذاهای کربوهیدارتی هر چه فرآیند پخت بالاتر رود، هضم و جذب ترکیبات قندی و نشاسته‌ای راحت‌تر شده و سرعت جذب قند در خون افزایش یافته و در زمان کوتاهتری قند خون را بالا می‌برند. فرآیند یاد شده را اصطلاحاً « نمایه گلایسمی» می‌گویند. متخصصان تغذیه و رژیم درمانی توصیه می‌کنند که غذاها کربوهیدارتی به گونه‌ای طبخ شوند که نه تنها سرعت جذب قند افزایش نیاید، بلکه کندتر هم بشود و برای افراد دیابتی این مسأله بسیار مهم است. بنابراین خوردن ماکارونی سبوس‌دار به همراه سس تهیه شده از سبزیجات تازه به روش آبکشی تهیه و بدون دم کردن بیش از هر روش دیگری توصیه می‌شود.

ماکارونی

ماکارونی (pasta)دارای فراورده های متنوعی از جمله اسپاگتی،ماکارونی, ورمیشل، نودل و لازانیاست، اما آنچه در ایران بیشتر از بقیه فرآورده های آن طرفدار دارد، همان ماکارونی خوشمزه و مورد علاقه بچه هاست که معمولاً با سس گوشت چرخ کرده تهیه می کنند. اگرچه انواع ماکارونی غذای مورد علاقه مردم ایتالیاست، اما مردم سایر کشورها هم برحسب فرهنگ غذایی خود از انواع خاص و با روش های طبخ متفاوت استفاده می کنند. منشا تاریخی ماکارونی به طور دقیق مشخص نیست، اما تحقیقات حاکی از آن است که احتمالا تهیه و مصرف ماکارونی کمتر از نان نبوده است. مدارک تاریخی منشا پیدایش ماکارونی را به اتروسک ها (مهم ترین تمدن پیش از تمدن رومی ها در شبه جزیره ایتالیا)، رومی ها، عرب ها و چینی ها نسبت داده اند. امروزه هنوز پاستا پای ثابت غذای ایتالیایی هاست. پاستا نامی کلی است و به غذاهایی که از آرد گندم درست می شوند اطلاق می شود که در اشکال و رنگ های بسیار متنوعی پخته می شود وگاهی اوقات داخل آن را با گوشت، پنیر یا سبزی نیز پر می کنند، ماکارونی و اسپاگتی از این گروه هستند. برای به دست آوردن رنگ زرد یا طلایی هم از زرده تخم مرغ استفاده می شود و برای رنگ سبز از اسفناج، رنگ قرمز از گوجه فرنگی و رنگ سیاه از جوهر هشت پاها کمک می گیرند . تعجب نکنید، چون امروزه بیش از ۶۰۰ نوع ماکارونی در نقاط مختلف دنیا تولید می شودکه البته ممکن است همه آنها به ذایقه ما خوش نیایند. به طور حتم به همین تعداد و یا بیشتر سس های مختلف با ماکارونی سرو می شود.

ماکارونی و اسپاگتی

شباهت‌ها : اسپاگتی و ماکارونی هردو از یک نوع آرد(سمولینا) ساخته می‌شوند تفاوت‌ها : برای ساخت اسپاگتی خمیر را به شکل رشته‌های دراز در می‌آرند ولی در ماکارونی به شکل‌های دیگر در می‌آورند. ریشه نام: دو احتمال وجود دارد از واژه یونانی makaria که ترکیب دو واژه‌های شعیر و آب‌گوشت است. از واژه ایتالیایی ammaccare که به معنی اسپاگتی له شده است.

انواع ماکارونی

به طور کلی انواع مختلف ماکارونی را به دو دسته تقسیم می کنند:

انواع ماکارونی بلند:

۱.ماکارونی مطلق، لوله ای، بلند، میان خالی با جدار صاف یا مخطط به طول حدود ۲۵سانتیمتر ۲.ماکارونی بلند، میان پر، تخت و پهن به پهانی ۳ تا ۸ میلیمتر به نام رشته آشی ۳.ماکارونی بلند، میان پر، میله ای به شعاع ۱تا ۲/۵ میلمتر به نام اسپاگتی ۴.ماکارونی بلند، میله ای نازک به شعاع ۰/۵ تا ۰/۸ میلمتر به نام ورمیشل که ممکن است رشته های آن مستقیم، مارپیچ یا به صورت چیده باشد.

انواع ماکارونی کوتاه و پهن:

۱.ماکارونی کوتاه به اشکال مختلف صدفی، حلزونی، مارپیچ، ریسمانی، صاف، تابیده، خط دار، پر یا میان خالی ۲.ماکارونی ریز به اشکال مختلف برنجی، ستاره ای، مثلث، عدسی، حبه ای حلقه ای ، انگشتری، الفبایی، اعداد و غیره که بیشتر برای سوپ به کار می روند ۳.ماکارونی کمانی، در این نوع ماکارونی کوتاه، رشته های خمیر به وسیله قالب های ویژه خمیده و کمانی می شود.سطح خارجی این نوع ماکارونی ممکن است صاف یا شیب دار باشد.

آشنایی با انواع پاستا:

پاستا (Pasta) : یعنی خمیر. هر شکل و رنگ و اندازه ای باشد مهم نیست، اسمش پاستا است. در انگلیسی خمیر را Paste می نامند. اگر شما جزو آن دسته هستید که این نکته را می دانستید، بدانید که خیلی ها هنوز پاستا را "ماکارانی" می نامند. عنوان هائی که ما به اشتباه ماکارونی و اسپاگتی میگیم درواقع انواع مختلفی ازپاستا هستن ، پاستا ها ازنوعی خمیر ایتالیائی درست میشن که متشکل از آب ، آرد و تخم مرغ هست که گاها" بعضی افزودنیها و سبزیجات هم به آنها اضافه میشه ، فرق پاستا ها با رشته پلوئی و رشته آش ایرانی درمواد تشکیل دهنده اونهاست ، رشته های ایرانی فاقد تخم مرغ هستند . چون اولین گروه پاستائی که وارد ایران شده به شکل لوله ای یا ماکارونی بوده ما به همه انوع پاستا ، ماکارونی میگیم . پاستاها رو باسس های متفاوتی سرو میکنن مانند سس گوشتی ، سس سبزیجات ، سس آلفردو و... پاستاها ی مرغوب از آرد سمولینا درست میشن و ازنظر شکل ظاهری تقسیم بندیهای متفاوتی دارن مانند پاستاهای بلند ، کوتاه ، فوری ، سوپی و...

تصاویری که در ادامه مطلب میاد میتونید انواع پاستا رو با اسامی ایتالیائی اونها بشناسید بعضی ازانوع معروف پاستا عبارتنداز:

پاستا فوزیلی یا پاستا فنری یا پیچی Fussili:

ماکارونی یا پاستا لوله ای که میتونه درانواع کوتاه ، بلند ، باریک . ضخیم باشه :

اسپاگتی Spaghetti(تفاوتش با ماکارونی اینه که توپر هست )

فتوچینی یا تالیاتلی:

گوش ماهی یا صدفیshell:

پنه : (Penne) )سوپر مارکت ها آن را به نام ماکارونی قلمی می شناسند. چون نوکش شبیه قلم نی است. اکثر رستوران ها این پاستا را با سس آلفردو سرو می کنند.پنه از واژه لاتین Penna به معنی قلم پر گرفته شده است. اگر در منویی واژه پنه ریگاته یا پنه ریگاتونی به چشمتان خورد، هول نکنید.همان پنه خودمان است.

خاویاری یا نقطه ای:

فارفاله (Farfalle) : پاستای پروانه ای: اصلا فارفاله ، با تشدید روی ل، به معنای پروانه است.

ماکارونی (Macaroni) : سوء تفاهم بزرگ آشپزی ایتالیایی در ایران! ما به اسپاگتی و اصولا هر نوع پاستا، ماکارونی می گوییم، اما ماکارونی در واقع نوعی پاستا است که به شکل لوله های کوتاه خمیده . توخالی 3-4 سانتی متری است و هیچ ربطی به تصورات غلط ما ندارد.

لازانیا ( پاستای پهن):

ریگاتونی Regatoni : پاستاهائی که روشون شیار دارن ودرانواع مختلف تهیه میشن مثل ریگاتونی شیلنگی ، ریگاتونی بازوئی و ..

کانلونی Cannelloni

پاستا سوپی یا ورمیشل Vermicelli:

X

Right Click

No right click